Żur wielkanocny

Usiłowałam dociec, jak to jest z tym nazewnictwem. Czym różni się żur od żurku, a te z kolei od barszczu. Jedne, regionalne wersje mówią o tym, że żur i żurek to to samo, a żur to inaczej barszcz biały. Jeszcze inne głoszą, że każda z tych nazw reprezentuje inną zupę. Żur gotuje się na zakwasie żytnim, żurek na pszennym, natomiast barszcz to każda inna zakwaszana zupa, czy to sokiem z kiszonej kapusty, zakwasem buraczanym czy choćby maślanką. Barszcz to także, a może historycznie przede wszystkim, zupa gotowana na bazie barszczu zwyczajnego (Heracleum sphondylium), rośliny z rodziny selerowatych, rosnącej u nas najczęściej po prostu jako chwast.

Składniki na ok. 5 litrów(u mnie w domu żur w Wielkanoc je się niemal na każdy posiłek, zaczynając od niedzielnego śniadania):

• ok. 700 g mięsa wieprzowego (biodrówki, baleronu, mięsa od szynki)
• 200 g kiełbasy wędzonej
• 200 g białej kiełbasy surowej
• 2,5 l bulionu na wędzonce (może być po prostu woda z gotowania wędzonego boczku lub szynki, sprawdźcie, by nie był za słony, jeśli jest, dolejcie w mniejszej ilości)
• ok. 1,5 l zakwasu żytniego (używajcie tylko tego, jak najbardziej naturalnego i zanim wlejecie cały zakwas sprawdźcie jego esencjonalność, żeby nie przesadzić)
• 5-7 dużych ziaren ziela angielskiego
• 5 liści laurowych
• duża cebula
• łyżka naturalnego chrzanu
• 300 ml kwaśnej śmietany
• woda
• sól i pieprz

Mięsa w całości zalewamy wodą, by były całe w niej zanurzone i zaczynamy gotowanie.

Doprawiamy 1/3 łyżki soli, 1/4 łyżki pieprzu, zielem i liśćmi laurowymi.

Gdy wszystko się zagotuje zmniejszamy ogień, by wywar jedynie delikatnie “pykał”. Cebulę delikatnie palimy na ogniu, jak do rosołu, i dodajemy.

Dodajemy kiełbasę.

Barszcz nie musi być klarowny, więc nie zdejmujemy “szumowin”, zresztą one same znikną w trakcie gotowania. Gotujemy około 40 minut. Wyciągamy kiełbasę.

Mięso gotujemy dalej, jeszcze przynajmniej jakieś 1,5h. Po tym czasie sprawdzamy miękkość mięsa, jeśli jest ugotowane- wyciągamy z wywaru, jeśli nie- gotujemy dalej.

Do Wywaru dodajemy bulion wędzonkowy, zagotowujemy.

Dodajemy chrzan.

Zakwas dokładnie mieszamy i wlewamy do wywaru. Wlejcie najpierw część i po chwili sprawdźcie smak- żeby nie przesadzić, zakwas zakwasowi nie równy…

 

Śmietanę hartujemy z niewielką ilością mocno ciepłej wody, dokładnie mieszamy- dolewamy do całości.

 

Gotujemy jakieś 15 minut.

 

Próbujemy- doprawiamy solą i pieprzem. Jeśli to konieczne, możecie dodatkowo zagęścić zupę mąką, ale prawdopodobnie ta z zakwasu wystarczy. Podajemy z jajkiem i pokrojonym ugotowanym mięskiem i kiełbasą.