Skip to main content

Tag: pierogi

Najlepsze na świecie pierogi z mięsem i kapustą kiszoną

pichceniomania 1 Comment
 Ręka w górę, kto nie lubi pierogów, jest ktoś taki? Oczywiście, można lubić jedne bardziej od innych, ale nie oszukujmy się- delikatne ciasto z pysznym farszem to połączenie idealne, któremu ciężko się oprzeć. Przywędrowały do nas, najprawdopodobniej, w XIII wieku z Chin. W najstarszej polskiej książce kucharskiej jej autor, mistrz Czerniecki, przytoczył wiele przepisów na pierogi, co oznacza, że musiały być już wtedy wszechobecne na polskich stolach. Pieczone, gotowane, na słono lub słodko. W cieście można bowiem zamknąć niemal wszystko co jadalne i jest duża szansa, że będzie całkiem dobrze smakowało. Dzisiaj klasyk nad klasyki- pierogi z mięsem i kapustą. W moim domu zawsze znikają szybciej niż się je robi 😉

Składniki na około 50 pierogów (średnica koła, na bazie którego przygotowałam pierogi to 7 cm)
Na ciasto:

  • 600 g mąki pszennej
  • jajko
  • dwie łyżki oleju
  • ok szklanki wody
Na farsz:
  • dwa podudzia z kurczaka
  • 500 g mięsa wołowego, np. łata wołowa
  • 500 g mięsa wieprzowego, np. łopatka
  • ok 1 kg kiszonej kapusty (przed gotowaniem, po lekkim odciśnięciu)
  • 2 marchewki
  • 2 pietruszki
  • por
  • seler, może być nać
  • kilka ząbków czosnku
  • 2 cebule
  • kilka liści laurowych
  • kilka ziarenek ziela angielskiego
  • czubata łyżka soli do wywaru, łyżka soli do farszu
  • pół łyżeczki pieprzu do wywaru, łyżka pieprzu do farszu
  • łyżeczka kozieradki
  • 2 łyżki suszonego majeranek
  • pół łyżki tymianku

Najpierw musimy ugotować mięso na farsz.

Jeśli mamy gotowy warzywny bulion, możemy go wykorzystać i ugotować w nim mięso. Jeśli nie, po prostu wraz z mięsem do garnka wkładamy warzywa, jedną cebulę, czosnek, ziele angielskie i liście laurowe, solimy i pieprzymy.

Gotujemy przez 30 minut i wyjmujemy mięso z kurczaka. Resztą gotujemy przez następną godzinę lub półtorej- do miękkości. Odcedzamy studzimy.

Mięso z kurczaka oczywiście oddzielamy od kości, najlepiej, gdy jest jeszcze ciepłe.

Ja, w dalszym gotowaniu wykorzystałam także skórę z kurczaka- doda nieco wilgoci i tłuszczyku- a wiadomo, ze tłuszcz to nośnik smaku. Mielimy maszynką wraz ze sporą cebulką.

Gotujemy także kapustę, z 3 ziarenkami ziela angielskiego i kilkoma liśćmi laurowymi. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna dobrze jest ją wcześniej opłukać i odcisnąć.

Po ugotowaniu studzimy i siekamy.

Kapustę mieszamy z mięsem, najlepiej jest to robić ręką. Przyprawiamy solą, pieprzem, kozieradką, majerankiem i tymiankiem.

Powyższe ilości przypraw są orientacyjne, najlepiej sypać po trochu, mieszać i próbować. Farsz na pierogi zawsze powinien być nieco przesadnie doprawiony. W połączeniu z delikatnym ciastem stworzą idealne połączenie. No właśnie, teraz czas na ciasto. Prosta sprawa, mąkę mieszamy z jajkiem, olejem i wodą.

Ciasto powinno być elastyczne, gładko odchodzić od stolnicy, ale jednak pozostać wilgotne.

Zawijamy w folię i wkładamy na 30 minut do lodówki.

Następnie dzielimy ciasto na porcje i rozwałkowujemy na placki grubości ok 2 mm. Wycinamy z nich koła wybranej wielkości, moje miały średnicę 8 cm. Wycinałam je specjalnie przeznaczoną do tego celu formą, ale można to zrobić przy pomocy szklanki czy spodka. Na środek każdego placka wykładamy solidną porcję farszu.

Sklejamy brzegi.

Pierogi gotujemy w lekko osolonej wodzie. Wrzucamy na wrzątek, delikatnie mieszamy. Po wypłynięciu na wierzch i zagotowaniu gotujemy jeszcze jakieś 2-3 minuty.

Podajemy okraszone w ulubiony sposób. Ja zwykle przygotowuję okrasę z boczki, kiełbasy i cebuli, ale równie świetnie smakują posypane czarnym, świeżo zmielonym pieprzem i skropione oliwą.

Farsz jest przyjemnie zwarty, dlatego z łatwością możemy zapakować go w ciasto i stworzyć rozkosznie pękate pierogi. Smacznego!

Pierogi polskie czyli ruskie

pichceniomania Leave a comment

Źródła mówią, że przywędrowały do nas w Dalekiego Wschodu już w XII wieku. O pierogach, a właściwie pierożkach, pisał już sam Mistrz Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej. Jego przepisy, spisane w XVII wieku, to zarówno gotowane, pieczone, jak i smażone pierogi. Na słodko, z konfiturą różaną, ale i na słono, z farszem z nerki cielęcej. Na bazie ciasta francuskiego, drożdżowego, ale także zbliżonego do dobrze nam obecnie znanego ciasta na pierogi.

W moim domu rodzinnym od zawsze robiło się bardzo klasyczne pierogi. Z mięsem; z mięsem i kapustą; z kapustą i grzybami; mięsem, kapustą i grzybami… możliwe były przeróżne wariancje na temat kapusty, mięsa i grzybów 🙂 Rzadko jadło się pierogi na słodko, natomiast pomysł pierogów z twarogiem na ostro, był chyba moim bliskim ideowo obcy. Do pewnego momentu…

Dawno temu odkryłam, że najczęstszym, choć nie jedynym, powodem naszych kulinarnych antypatii jest złe przygotowanie, podanie lub doprawienie potrawy. W mojej rodzinie tak było ze wspomnianymi pierogami ruskimi, czyli de facto jednymi z najbardziej polskich! Pierogi te pochodzą z kresów, dawnych terenów Rzeczpospolitej i aż do zmiany przebiegu granic po II Wojnie Światowej, zwane były po prostu polskimi. Dopiero po oddzieleniu terenów dawnej Rusi Kijowskiej od Polski zaczęto nazywać je ruskimi. Co ciekawe, w restauracji we Lwowie nie zamówicie pierogów ruskich, tam ciągle funkcjonują jako pierogi polskie.
Ciasto, ziemniaki, biały ser- większość ludzi kojarzy to połączenie z dość nijakim, trochę mdłym smakiem. A wystarczy jedynie kilka drobnych chwytów, by ten smak, jak to mówią- podkręcić.

Składniki na ciasto i farsz na około 60 średniej wielkości pierogów to:

  • 1 kg mąki
  • jajko
  • szczypta soli
  • woda
  • 3-4 łyżki oleju
  • 1 kg tłustego białego sera
  • 1,5 kg ziemniaków
  • duża cebula
  • 5-6 łyżeczek majeranku
  • 2 łyżeczki oregano
  • sól i pieprz

Zagniatamy ciasto do momentu aż z łatwością odchodzi od dłoni, lecz nadal jest lekko kleiste, a po zagnieceniu owijamy w folię spożywczą i odkładamy na 30 minut w chłodne miejsce. Efekt Was zadziwi. Ciasto będzie wilgotne, sprężyste i gładkie, łatwiejsze do rozwałkowania i sklejania. Dzielimy ciasto na mniejsze części i rozwałkowujemy podsypując mąką. Wycinamy kółka specjalnymi foremkami do pierogów lub szklanką. Przed napełnianiem ich farszem polecam sprawdzić, czy ciasto łatwo się skleja i nie jest za cienkie lub za grube. Na tym etapie możemy jeszcze nad nim popracować.

Cały sekret tych pierogów to farsz. Nigdy nie odmierzam proporcji sera do ziemniaków, najbardziej jednak lubię, gdy ziemniaków jest delikatnie więcej niż sera. Ziemniaki gotuję z wyprzedzeniem, najlepiej dzień wcześniej. Dzięki temu tracą nieco ze swej kleistości, a co za tym idzie, łatwiej jest upychać farsz w cieście, bo w końcu pierogi muszą być cudownie pękate!
Ziemniaki, biały tłusty ser i cebulę mielę maszynką na małych oczkach. Do tak rozdrobnionych składników wsypuję zioła, solę i dodaję dużą ilość czarnego pieprzu. Nie bójmy się doprawić mocniej niż zwykle, neutralne ciasto niejako gasi smak farszu, więc dobrze, aby był wyrazisty.

 

Jeśli farsz będzie zbyt wilgotny, możecie zapakować go do rękawa cukierniczego, zlepić przygotowane z ciasta placki, pozostawiając niewielki otwór, przez który będziecie wciskać go do środka. Jeśli nie posiadacie rękawa, wystarczy na przykład woreczek do mrożenia żywności z obciętym rogiem.

 

 

I tyle, nic więcej. Proste składniki, a efekt obłędny. Teraz pozostaje już tylko ugotować pierogi w lekko osolonej wodzie.

Gotuję około 3 minuty po ich wypłynięciu na powierzchnię. Tak jak wspomniałam- wodę solę tylko odrobinę, zwłaszcza, że na moim stole te pierogi zawsze lądują okraszone wytopionym boczkiem lub podgardlem z cebulką, co również dodaje potrawie słoności.

Jeśli chcecie podać je jako jedną z potraw na wigilijnym stole można po prostu odsmażyć je na oleju. Cudownie chrupiąca złota skórka- to jest to! Można również podać w wersji z wody, okraszone cebulką podduszoną na maśle lub polane gęstą śmietaną, oprószone kminkiem, czarnuszką lub innymi ulubionymi ziołami.