Sos ze świeżych grzybów króluje na moim stole dość często tej jesieni. Troszkę eksperymentuję, ale nie za bardzo, bo klasyka czasami po prostu wygrywa ze wszystkim 🙂 Zbieracie grzyby? Lubicie to robić? Ja pokonując chaszcze i inne krzaczory co roku żałuję, bo wiem, że mijam grzyby, które też można wykorzystać w kuchni, ale ponieważ nie jestem ich do końca pewna, to udaję, że nie widzę i idę dalej. Zdecydowanie muszę się doszkolić!
Tag: grzyby
Mięsko w sosie wielogrzybowym
W dzisiejszej recepturze przemycam składnik, którego użyłam w swojej kuchni pierwszy raz. Wcześniej miałam okazję go próbować, bo bardzo lubię kuchnię azjatycką, a właśnie dania z tamtego rejonu są nim przepełnione. Mowa o grzybach shimeji. Są to grzyby, które w naturze rosną na drzewach i w zależności od tego na jakim- są albo białe albo lekko brązowe. Rosną w kępkach i zwykle nie są duże. Mają przyjemny, lekko orzechowy smak. Używając ich w potrawach nie tylko dodajemy dużo umami, ale także, jak się okazuje, dostarczamy sporą ilość błonnika, białka, składników mineralnych, aminokwasów oraz witaminę D. Wyczytałam, że działają przeciw stanom depresyjnym, a także wspomagają nasz żołądek i dwunastnicę. Mam nadzieję, że tak jest faktycznie, bo bardzo polubiłam gotowanie z nimi i zapewne często zagoszczą na moim stole. Koniecznie sprawdźcie poniższą propozycję, policzki wołowe w sosie z różnymi rodzajami grzybów.
- ok. 1 kg policzków wołowych
- solidna garść suszonych grzybów (ja użyłam podgrzybków)
- 200 g pieczarek
- 150 g grzybów shimeji
- średnia marchewka
- średnia pietruszka
- pół niedużego selera
- średni por
- 5 szalotek
- 2 łyżki octu winnego, białego
- łyżka sosu sojowego
- tymianek (najlepiej kilka gałązek świeżego, lub ok 1/2 łyżeczki suszonego)
- 10-15 ziaren kolendry
- 1/2 łyżeczki sproszkowanego imbiru
- pół łyżeczki marynowanego, zielonego pieprzu
- 2 łyżki smalcu do smażenia
- 2-3 łyżki oleju do smażenia
- mąka
- 500 ml wody
- sól i pieprz
Na początek przygotowujemy suszone grzyby- namaczamy je w wodzie.
Niech zostaną w niej przynajmniej pół h. Obieramy marchewkę, selera, pietruszkę, cebulę i pora. Pora i cebulę kroimy w pióra. Pozostałe warzywa ścieramy na tarce. Mięso myjemy, suszymy i oczyszczamy z nadmiaru błon i tłuszczu. Ja nigdy nie robię tego super dokładnie, zwłaszcza, że czasem trafiają się dość cienkie plastry mięsa i ciężko byłoby je jeszcze okroić. Wszystko pięknie rozgotowuje się podczas obróbki. Kroimy na nieduże kawałki.
Obtaczamy w mące.
Na patelni rozgrzewamy smalec.
Podsmażamy kawałki mięsa na sporym ogniu, tak, by pięknie się przyrumieniły.
Nie wkładajcie na patelnię zbyt dużej ilości mięsa na raz. Gwałtownie obniżycie temperaturę tłuszczu i mięso zacznie się gotować zamiast smażyć. Lepiej usmażcie porcjami. W międzyczasie w garnku, w którym będziemy dusili potrawę, rozgrzewamy olej i podsmażamy na nim warzywa oraz cebulę.
Po kilku minutach dolewamy wodę.
Do tak przygotowanej bazy sosu przekładamy usmażone mięso.
Gdy skończymy smażenie dobrze jest wlać na patelnię jeszcze nieco wody i ściągnąć z niej wszystkie smaki, które oczywiście wlewamy do potrawy.
Przykrywamy i gotujemy na malutkim ogniu jakieś 1,5h.
Po tym czasie danie lekko doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy odciśnięte z wody podgrzybki, gotujemy 30 minut.
Na kolejne, ostatnie 30 minut dodajemy pokrojone pieczarki oraz grzyby shimeji, które wcześniej odcinamy od łączącej je podstawy no i delikatnie płuczemy, raczej nie ma potrzeby ich kroić.
Dodajemy ocet.
Dolewamy sos sojowy.
Do potrawy powinny trafić także utarte ziarna kolendry i imbir.
Tymianek- może być w całości (przed serwowaniem dania wyciągamy z garnka).
Z zielonego pieprzu robimy pastę, możemy utrzeć ostrzem noża na desce, i dodajemy.
Pod koniec gotowania smakujemy i ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem. Pamiętajcie, że długość gotowania mięsa zależy nie tylko od wielkości kawałków, na jakie je pokroimy, ale także od jakości mięsa. Dlatego co jakiś czas kontrolujcie jego miękkość. Smacznego!
Grzybowa z makaronem
Ostatniej jesieni często ze spacerów pod lesie wracałam dumna, z koszykiem pełnym pięknych grzybów i dzięki temu, dania z ich użyciem często goszczą teraz na moim stole. Zupa grzybowa to część bożonarodzeniowego jadłospisu, ale wcale nie musi być gotowana od święta. Zwłaszcza, że chcę skończyć zapasy w nadziei na nowe zbiory za kilka miesięcy. Moja wersja tej zupy, to smaki mojego dzieciństwa. Jak nic nie było w sklepach to grzyby w lesie i pieczarki gdzieś na łące spokojnie można było znaleźć. Taką zupkę przygotowywaliśmy także z grzybków zwanych przydróżkami, które są niezwykłą rzadkością teraz…to było świetne smaki, warto do nich wracać.
Składniki na około 6 porcji:
- 2 garści suszonych podgrzybków
- 500 g pieczarek
- nieduża biała cebula
- łyżka masła
- czubata łyżka kwaśnej śmietany
- 3 łyżki kwasu z ogórków lub zakwasu barszczu białego
- włoszczyzna na bulion- czerwona cebula, duży por, 2 spore pietruszki, 2-3 marchewki, 1/2 średniego selera
- sól i pieprz
- 3 łyżki oleju do smażenia
Na bazie warzyw gotujemy bulion.
Suszone grzyby namaczamy przez przynajmniej 30 minut. Kroimy je dość drobno.
Białą cebulę kroimy w kostkę.
Podsmażamy na rozgrzanym oleju. Pieczarki oczyszczamy, kroimy w plastry lub nieco mniejsze kawałki. Dorzucamy do cebuli.
Po ok. 10 minutach dodajemy masło.
Gdy to się rozpuści i wymieszamy je dokładnie z pieczarkami i cebulą. dorzucamy podgrzybki i podsmażamy wszystko razem jakieś 5 minut.
Po chwili przekładamy grzyby do wywaru, z którego wcześniej wyjmujemy ugotowane warzywa.
Gotujemy ok. 10 minut.
Doprawiamy śmietaną.
Dolewamy sok z ogórków/zakwas.
Doprawiamy solą i pieprzem. Chwilę jeszcze gotujemy i gotowe. Podajemy z makaronem. Smacznego!
Bardzo grzybowy pasztet
W tym roku każdy jesienny spacer do lasu owocował zbiorami grzybów, było ich wyjątkowo dużo. Ten przepis powstał, co prawda, ze świeżych okazów, których raczej już nie znajdziecie, ale jeśli macie zamrożone, to spokojnie możecie pokusić się o przygotowanie pasztetu, który chcę Wam zaproponować. Wielkimi krokami zbliżają się Święta i myślę, że ten przepis może świetnie sprawdzić się w ramach Wigilijnego menu, jeszcze zdążycie 🙂
Składniki na formę o wymiarach (35 x 12 cm, mierzona górna część):
- 800 g mrożonych (lub świeżych w sezonie) grzybów leśnych (np. podgrzybków)
- 400 g kaszy gryczanej
- 2 średnie cebule
- 4-5 średnich marchewek
- 2 pietruszki
- 4 ząbki czosnku
- 3 jajka
- ok. 1/4 szklanki bułki tartej
- 2 ziarna ziela angielskiego
- płaska łyżka suszonego majeranku
- płaska łyżka tymianku
- sól do smaku (mniej więcej 1 łyżka)
- pieprz czarny do smaku (ok. 1 łyżki)
- 2 łyżki masła
- 4 łyżki oleju rzepakowego
Marchewki i pietruszki myjemy i gotujemy do miękkości.
Ugotowane i przestudzone obieramy. Grzyby rozmrażamy. Jeśli mamy świeże- na krótko wkładamy do wody i myjemy.
Kroimy na mniejsze kawałki, nie bardzo drobno. Mrożone zapewne będę już pokrojone.
Cebule kroimy w pióra.
W dużym rondlu rozgrzewamy olej i masło.
Podsmażamy na nim cebulę, a gdy ta się zeszkli, dodajemy grzyby i smażymy na średnim ogniu.
Głównie chodzi o to, żeby pozbawić ich większej części wody. Myślę, że 20-30 minut powinno wystarczyć. Odstawiamy do wystygnięcia. W międzyczasie mielimy kaszę, w malakserze lub młynku do kawy.
Niezbyt drobno.
Podsmażone grzyby z cebulką, ząbki czosnku, ugotowane warzywa i ziele angielskie mielimy w maszynce- przy pomocy tarczy o średnich oczkach.
Miksturę mieszamy z rozdrobnioną kaszą, bułką tartą, ziołami, solą i pieprzem.
Dokładamy żółtka.
 |
| Na zdjęciu widać więcej żółtek niż w przepisie, gdyż jajka były bardzo małe. |
Z białek ubijamy pianę i dodajemy do masy. Delikatnie mieszamy, by wszystko połączyć.
Masę przekładamy do wyłożonej papierem do pieczenia foremki.
Będzie dość luźna, ale nie martwcie się, zmielona kasza zrobi swoje. Pieczemy w 190 stopniach przez około 1,5 h. Proponuję przez godzinę piec z włączoną dolną grzałką a na kolejne 30 minut uruchomić także górną. Studzimy i podajemy.
Bigos wigilijny
Na Święta bigos to obowiązkowy punkt w menu. O ile mięsna wersja warzona jest zawsze z wielkim namaszczeniem, o tyle ten wigilijny przeważnie był, bo był, bo w końcu 12 potraw być musi! Co roku myśl o nim nie dawała mi spokoju, nie mogłam się pogodzić z faktem, że nie jest wyjątkowym daniem, jak większość, które serwujemy w ten szczególny dzień. Zawzięłam się na niego 😉 I po wielu próbach, mniej lub bardziej udanych, powstał poniższy przepis. Moja ulubiona wersja tego kapuścianego dania.
- 1 kg kapusty kiszonej z sokiem
- solidna garść suszonych podgrzybków
- 4-5 wędzonych śliwek
- duża cebula
- płaska łyżka miodu
- 1/4 łyżeczki kminu rzymskiego
- łyżka oregano
- łyżeczka czarnego pieprzu
- sól
- olej
Grzyby moczymy przez 10 minut. Odlewamy wodę. Zalewamy kolejny raz i tym razem moczymy przez przynajmniej 30 minut. Odcedzamy, zachowując wodę.
Kapustę odciskamy z soku, zachowując go.
Odciśniętą zalewamy świeżą wodą i zagotowujemy.
Odcedzamy.
Na kilku łyżkach rozgrzanego oleju podsmażamy cebulę, którą lekko solimy.
Gdy zacznie się karmelizować dodajemy miód i wszystko jeszcze kilka minut podsmażamy.
Dodajemy grzyby i znowu podsmażamy kilka minut.
Dodajemy kapustę i dolewamy nieco wody, w której moczyły się grzyby.
Dodajemy pokrojone śliwki.
Dusimy bez przykrycia przez około 30 minut. Dolewając co jakiś czas nieco wody, jeśli to konieczne, by kapusta nie przypaliła się. Następnie próbujemy, jeśli bigos jest zdecydowanie słodki- dolewamy nieco zachowanego soku z kiszonej kapusty. Przykrywamy i dusimy kolejne 30 minut. Na koniec doprawiamy utartym kminem, majerankiem, pieprzem i solą do smaku.
Gotujemy jeszcze jakieś 10-15 minut. Gotowe.
Grzybowa na Wigilię… i nie tylko!
Większość z nas nie wyobraża sobie Świąt Bożego Narodzenia bez dań z grzybami. Dania rybne, pierogi, paszteciki, bezmięsne pasztety- grzyby w takich potrawach sprawdzają się świetnie. Jednak moje ulubione danie z suszonych grzybów, które na stole gości nie tylko w okresie świąt, to zupa grzybowa. W moim domu podaje się ją często z makaronem, jednak na Wigilię zawsze przygotowujemy z kaszą pęczak. Mocno grzybowa, lekko kwaskowa, esencjonalna, pyszna. Polecam.
- solidne 2 garście suszonych grzybów, ok. 40 g (użyłam podgrzybków i prawdziwków)
- 2-3 średnie marchewki
- średnia pietruszka
- pół niedużego selera
- średni por- biała część
- liść laurowy (2-3)
- 3 ziarna ziela angielskiego
- spora cebula
- ząbek czosnku
- łyżka gęstej najlepiej słodkiej śmietany
- 1/3-1/2 szklanki soku z domowych ogórków kiszonych
- sól i pieprz
- woda
- czubata łyżka masła
- 1/3 szklanki kaszy pęczak
Grzyby namaczamy, około 15 minut. Zmieniamy wodę i moczymy dalej, w 300 ml wody, przez około 1h. W międzyczasie z warzyw, czosnku, cebuli, ziela i liścia gotujemy warzywny bulion.
Lekko solimy. Po ok 30-45 minutach gotowania wyławiamy wszystkie składniki, pozostawiając czysty bulion.
Powinniśmy uzyskać mniej więcej 2 litry płynu.
Uwaga- nie wylewamy wody, w której moczyły się grzyby.
Odławiamy grzybki i siekamy.
Przesmażamy kilka minut na maśle.
Dodajemy do bulionu.
Gotujemy ok. 10 minut.
Dolewamy wodę, w której moczyły się grzyby.
Dodajemy 1/3 szklanki kaszy pęczak.
Gdy ta będzie już miękka, w ciepłej wodzie rozprowadzamy śmietanę.
Zaprawiamy nią zupę.
Następnie dolewamy sok z ogórków- do smaku. Jeśli nie macie soku z domowych ogórków, lepiej zamiast zalewy z kupowanych kiszonych dodać nieco zakwasu żytniego na barszcz. Najlepiej dodawać porcjami, próbować i ewentualnie dolewać więcej.
Próbujemy i doprawiamy solą i pieprzem.
Marynowane skarby jesieni
Skoro spacerom do lasu cały czas jeszcze towarzyszą obfite zbiory grzybów, to oczywiście nie mogło być inaczej. Marynuję. Niewielkimi porcjami, ale kilka niedużych słoiczków się uzbierało, a mam nadzieję, że to jeszcze nie koniec. Mój przepis to wypadkowa podpatrzonych przepisów mojej mamy i cioci, oraz własnych przemyśleń, no i oczywiście tego, co lubię. Grzybki są średnio octowe, lecz oczywiście ocet jest wyczuwalny, przyprawy i cebulka dodają aromatu.
Składniki na 3-4 małe słoiczki:
- 20-25 małych grzybków, ja miałam głównie podgrzybki i maślaki
- woda
- łyżka soli
na zalewę
- pół szklanki octu 10%
- szklanka wody
- łyżka cukru
- łyżka soli
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 4-5 liści laurowych
- pół łyżeczki czarnego pieprzu
- spora cebula pokrojona w pióra
- łyżka gorczycy w ziarnach
Grzyby czyścimy, maślaki obieramy. Większe grzybki możemy pokroić. Wkładamy do garnka, zalewamy wodą i solimy. Gotujemy.
Od momentu zagotowania się wody, gotujemy 10 minut.
Odcedzamy, przelewamy zimną wodą, by skutecznie przerwać proces gotowania.
Wszystkie składniki zalewy mieszamy ze sobą i wstawiamy na gaz do zagotowania.
W międzyczasie wyparzamy słoiczki. Następnie układamy w nich grzybki.
Jak tylko zalewa zacznie się gotować, łyżką cedzakową wyławiamy cebulkę i przyprawy, układamy je na wierzchu grzybków.
Następnie płynem zalewamy zawartość słoiczków.
Zamykamy na gorąco. Gotowe.
Pyszny sos- radość grzybiarza!
Kończy się lato. Ciężko to znoszę, zwłaszcza, że w tym roku słoneczko na nie rozpieszczało. Coraz go mniej, temperatury spadają. Jedyną pociechą są popołudniowe spacery po lesie w poszukiwaniu grzybów, których w tym sezonie w moim rejonie jest całkiem sporo. Nie jestem ekspertką, więc zbieram tylko te, których jestem absolutnie pewna. Dzięki kilku wyprawom powstał spory zapas suszonych i marynowanych grzybków, ale także przepyszny sos, przepisem na który chcę się dzisiaj z Wami podzielić.
Składniki na 3-4 porcje:
- około 20 podgrzybków
- średnia cebulka
- duży ząbek czosnku
- 2 łyżki oleju
- czubata łyżka masła
- tymianek- najlepiej kilka gałązek świeżego
- płaska łyżka ciemnego sosu sojowego
- 3 łyżki octu
- woda
- łyżka kwaśnej śmietany 18%
- sól i pieprz
Grzyby czyścimy, kroimy, zanurzamy w wodzie z octem- dzięki czemu nie przybiorą tej niebieskawo-zielonkawej barwy. Cebulę i czosnek siekamy dość drobno.
Olej i masło rozgrzewamy.
Zaczynamy od podsmażenia cebuli.
Gdy już będzie dobrze zeszklona- dodajemy czosnek i chwilkę podsmażamy.
Dodajemy odcedzone z wody grzybki.
Przykrywamy i dusimy jakieś 15 minut.
Po tym czasie dodajemy śmietanę.
Dokładamy zioła. Ja dołożyłam całe gałązki, bo obskubywanie listków byłoby dość żmudne. Pod wpływem temperatury same odpadają i łączą z sosem.
Przykrywamy i dusimy około 10 minut. Dolewamy sos sojowy.
Wyławiamy zioła- jeśli włożyliście tak jak ja całe gałązki. Próbujemy, doprawiamy solą i pieprzem.
Podajemy z kaszą, ziemniakami, makaronem, czy na co tam macie ochotę.
Świderki z kurkami
Dzisiaj na tapecie pieprznik jadalny, czyli popularna kurka. Grzyb bardzo ceniony za swój specyficzny smak. Wystarczy tylko krótkie smażenie, czy duszenie żeby można było się nim w pełni cieszyć. Do niedawna uważano, że własna uprawa tego grzyba nie jest możliwa, ale teraz podobno się to zmieniło. Szperałam w sieci i zdania “uczonych” nadal są podzielone. Może ktoś z Was ma doświadczenia w uprawie tych grzybów? W każdym razie, sezon na kurki podobno już się kończy, więc tym bardziej polecam skorzystać z mojego przepisu.
Na 2 porcje przygotujcie:
- 200 g makaronu, wykorzystałam świderki
- 200 g kurek
- cebulka szalotka
- 2 ząbki czosnku
- łyżka kwaśnej śmietany
- łyżka ostrej musztardy
- natka pietruszki
- koperek
- szczypior
- parmezan
- olej
- sól i czarny pieprz
- 0,5 ml wody
Makaron gotujemy w osolonej wodzie.
Cebulkę i czosnek kroimy, nie musi być bardzo drobno.
Podsmażamy cebulkę, a gdy się zeszkli dorzucamy czosnek.
Kurki czyścimy i lekko rozdrabniamy.
Dodajemy do podsmażonych już składników.
Leciutko solimy i smażymy 10-15 minut. Dolewamy wodę i dusimy kilka minut.
Doprawiamy śmietaną, chwilę gotujemy.
Doprawiamy pieprzem.
Siekamy koperek i natkę pietruszki, tak by wyszła garstka tej zieleniny.
Dorzucamy do sosu.
Dokładamy solidną łyżeczkę ostrej musztardy. Ten składnik sprawi, że smak będzie bardziej wyrazisty, nie przyćmi smaku grzybów, wręcz przeciwnie, podkreśli go.
Chwilę gotujemy, próbujemy, doprawiamy solą i jeśli to jeszcze konieczne- pieprzem. Sos mieszamy z makaronem. Danie podajemy posypane sporą ilością szczypiorku i oprószone startym parmezanem.
Rybka z kurką
Moja rodzinka spędza właśnie wczasy w górach, a mnie aż skręca na widok pięknych zdjęć, które podsyłają. Nie byłabym sobą, oczywiście, gdybym nie dociekała, co też tam jedzą dobrego. Okazuje się, że w górskich kurortach przeważają fast foody, raczej w złym tego słowa znaczeniu.
Gdzieniegdzie można znaleźć bardzo domową jadłodajnię albo super drogą, niekoniecznie ekskluzywną restaurację. Miejsca, gdzie naprawdę dobrze karmią są niewyobrażalnie oblegane, a jak człowiek wygłodniały zejdzie ze szlaku… to zje nawet i tę góralską pizzę. Sama też poczyniłam takie obserwacje, choć w górach nie byłam dawno, to jak widać niewiele się pod tym względem zmieniło. Jak o tym myślę, to chyba lekko lepiej jest nad morzem, gdzie kuchnia włoska, czy kebab są oczywiście na porządku dziennym, ale jednak króluje tam ryba. Inna sprawa, co to za ryba. Niewiele osób orientuje się bowiem, że o tej porze roku, zjedzenie świeżego dorsza w nadmorskiej smażalni wcale nie jest takie proste, gdyż połów tej ryby w lecie jest mocno ograniczony. Najlepiej sięgnąć zatem po flądrę, turbota, czy mocno niedocenianego śledzia. Owocem moich przemyśleń była rybka na obiad. W panierce, bo taka kojarzy mi się z wakacjami nad Bałtykiem najmocniej. Do tego sos kurkowy- żeby było nieco inaczej. Wypróbujcie.
Do gotowania przygotujcie (proporcje na 2-3 porcje sosu):
- ulubioną rybę, ja użyłam świeżej flądry
- jajko
- bułkę tartą
- czosnek niedźwiedzi
- ok. 150 g kurek
- szalotkę
- ząbek czosnku
- natkę pietruszki
- koperek
- łyżkę kwaśnej śmietany
- biały pieprz
- czarny pieprz
- sól
- olej do smażenia
Szalotkę siekamy.
Podobnie jak czosnek. Nie musi my być bardzo drobno.
W garnku/rondlu rozgrzewamy 4 łyżki oleju i podsmażamy na nim cebulkę.
Gdy się zeszkli dodajemy czosnek. Czyścimy i lekko siekamy grzyby.
Dodajemy do cebuli i czosnku.
Smażymy ok 10 minut. Lekko solimy i dolewamy szklankę wody.
Dusimy przez 20-30 minut pod przykryciem. Na koniec dodajemy śmietanę.
Pieprzymy (czarnym pieprzem) i solimy do smaku.
Siekamy natkę pietruszki i koperek, tyle ile lubicie, najlepiej po niedużej garstce.
Dodajemy i gotujemy jeszcze chwilę.
Jajko rozbijamy.
Doprawiamy solą, białym pieprzem i sporą szczyptą czosnku niedźwiedziego.
W rozmąconym z przyprawami jajku zanurzamy rybę. Następnie obsypujemy ją bułką tartą. Wrzucamy na dobrze rozgrzany olej, smażymy na średnim ogniu na złoty kolor.
Rybkę polewamy sosem kurkowym, który powinien wyjść dość gęsty. Podajemy z ulubioną sałatką.
