Chleb z ziarnami na zakwasie

Chleb piekę często, mam swoje ulubione i sprawdzone przepisy i dzisiaj chcę się podzielić z Wami jednym z nich. Jest to chleb na zakwasie. Ja nie robiłam zakwasu sama. Są rzeczy, przyznaję, które nie wiedzieć czemu w kuchni mi nie wychodzą. Jedną z nich jest właśnie tworzenie zakwasu. Niby wszystko robię zgodnie z przepisem… a coś jest nie tak. Swój dostałam od przyjaciół i służy mi już od prawie 2 lat. Zakwas można też kupić. Pełna dowolność.

Składniki na 2 chlebki (2 foremki o wymiarach

• 350 g aktywnego zakwasu żytniego (gęstość średnio gęstej śmietany)
• 210 g mąki żytniej pełnoziarnistej
• 100 g mąki pszennej chlebowej
• 100 g mąki żytniej typ 720
• 400 ml wody
• pół łyżki soli
• pół łyżeczki czarnuszki
• łyżeczka kminku
• łyżeczka czarnego mielonego pieprzu
• 3 łyżki płatków owsianych
• 3 łyżki oleju
• 250 g ulubionych pestek (słonecznik, dynia, sezam, siemię lniane)

Zakwas umieszczamy w misce.

Dodajemy 130 g mąki żytniej pełnoziarnistej oraz 30 g mąki pszennej chlebowej.

Dolewamy ok. 200 ml wody.

Mieszamy i odkładam jakieś 5 łyżek powstałej mikstury do słoika na następny wypiek.

Zakwas przechowuję w lodówce. Ta metoda sprawdza się super, nawet jeśli nie piekę chlebka co kilka dni. Dosypuję resztę składników: 80 g mąki żytniej pełnoziarnistej, 70 g mąki pszennej chlebowej, 100 g mąki żytniej typu 720, sól, pieprz, czarnuszkę, kminek oraz wodę- 300 ml.

Powstałe ciasto powinni być dość wilgotne, dorzucamy do niego bowiem pestki, które zawsze wchłaniają nieco wilgoci w trakcie wyrastania. Wagowo dorzucam w sumie 250 g pestek, najwięcej wrzucam słonecznika i dyni, ale to zależy w sumie od Waszych preferencji.

Trzeba jednak pamiętać, że siemię lniane mocno wchłania wodę- jeśli wrzucimy go bardzo dużo, pozbawimy ciasto wilgoci dość mocno. Zwykle dorzucam maksymalnie 3 łyżki. Ciasto powinno być zwarte ale cały czas w takiej konsystencji, że nadmiar swobodnie spada z łyżki, całość ważyła ok 1500 g.

Foremki nacieramy olejem i posypujemy płatkami. Ja płatki lekko rozdrabniam w młynku.

Ciasto dzielimy na pół i przekładamy do foremek, które będą wypełnione mniej więcej do połowy.

Nieco wody mieszam z odrobiną soli i rozprowadzam ją po wierzchu łyżką, równając wierzch chlebka.

Woda nie pozwoli mu obeschnąć podczas wyrastania, a sól sprawi, że skórka po upieczeniu będzie rozkosznie chrupiąca. Odstawiamy do wyrośnięcia. Ja na ogół przykrywam foremki ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce.

Często po prostu wstawiam do piekarnika, a jeśli chcę przyspieszyć cały proces- podgrzewam lekko piekarnik do jakichś 30-40 stopni. Szybkość wyrastania będzie różna w zależności od wielu czynników, temperatury, siły zakwasu- nie zaczynam piec zanim nie urośnie przynajmniej o 1/3. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 220 stopni, na kratkę ustawioną na dole piekarnika.

Po chwili zmniejszam temperaturę do 190 stopni i piekę przez 45 minut z włączoną dolną grzałką. Po tym czasie przestawiam na obie grzałki i piekę jeszcze ok. 30 minut. Chlebek od razu wyciągam z foremek i układam na “przewiewnej” kratce od ostygnięcia. Zazwyczaj wychodzi z foremki sam, czasem trzeba go oddzielić nożem.

Najlepiej jeśli całkiem przestygł, ale przyznam, że nie zawsze jesteśmy w stanie dotrwać do tego momentu 😉 Wystarczy nieco masełka i w sumie nie potrzeba niczego więcej 🙂