Jesień kojarzy mi się najbardziej z grzybobraniem, no ale to wyłącznie w połączeniu z taką… bardziej pozytywną stroną obecnej pory roku, kiedy dni są słoneczne i spacerując w poszukiwaniu leśnych skarbów, podziwiać możemy magiczne kolory lasu. Natomiast w pochmurne, mgliste i zimne dni jak dziś, jesień równa się pyszna, gorąca zupka, z wolna dochodząca na ogniu i roznosząca smakowite aromaty. Najlepiej połączyć oba te dobra i ugotować zupę grzybową, prawda? 🙂 Dzisiaj co prawda nie z grzybów leśnych, ale z pieczarek, w nieco innej wersji, z dodatkiem kaszy. Pycha!
Category: grzyby
Mięsko w sosie wielogrzybowym
W dzisiejszej recepturze przemycam składnik, którego użyłam w swojej kuchni pierwszy raz. Wcześniej miałam okazję go próbować, bo bardzo lubię kuchnię azjatycką, a właśnie dania z tamtego rejonu są nim przepełnione. Mowa o grzybach shimeji. Są to grzyby, które w naturze rosną na drzewach i w zależności od tego na jakim- są albo białe albo lekko brązowe. Rosną w kępkach i zwykle nie są duże. Mają przyjemny, lekko orzechowy smak. Używając ich w potrawach nie tylko dodajemy dużo umami, ale także, jak się okazuje, dostarczamy sporą ilość błonnika, białka, składników mineralnych, aminokwasów oraz witaminę D. Wyczytałam, że działają przeciw stanom depresyjnym, a także wspomagają nasz żołądek i dwunastnicę. Mam nadzieję, że tak jest faktycznie, bo bardzo polubiłam gotowanie z nimi i zapewne często zagoszczą na moim stole. Koniecznie sprawdźcie poniższą propozycję, policzki wołowe w sosie z różnymi rodzajami grzybów.
- ok. 1 kg policzków wołowych
- solidna garść suszonych grzybów (ja użyłam podgrzybków)
- 200 g pieczarek
- 150 g grzybów shimeji
- średnia marchewka
- średnia pietruszka
- pół niedużego selera
- średni por
- 5 szalotek
- 2 łyżki octu winnego, białego
- łyżka sosu sojowego
- tymianek (najlepiej kilka gałązek świeżego, lub ok 1/2 łyżeczki suszonego)
- 10-15 ziaren kolendry
- 1/2 łyżeczki sproszkowanego imbiru
- pół łyżeczki marynowanego, zielonego pieprzu
- 2 łyżki smalcu do smażenia
- 2-3 łyżki oleju do smażenia
- mąka
- 500 ml wody
- sól i pieprz
Na początek przygotowujemy suszone grzyby- namaczamy je w wodzie.
Niech zostaną w niej przynajmniej pół h. Obieramy marchewkę, selera, pietruszkę, cebulę i pora. Pora i cebulę kroimy w pióra. Pozostałe warzywa ścieramy na tarce. Mięso myjemy, suszymy i oczyszczamy z nadmiaru błon i tłuszczu. Ja nigdy nie robię tego super dokładnie, zwłaszcza, że czasem trafiają się dość cienkie plastry mięsa i ciężko byłoby je jeszcze okroić. Wszystko pięknie rozgotowuje się podczas obróbki. Kroimy na nieduże kawałki.
Obtaczamy w mące.
Na patelni rozgrzewamy smalec.
Podsmażamy kawałki mięsa na sporym ogniu, tak, by pięknie się przyrumieniły.
Nie wkładajcie na patelnię zbyt dużej ilości mięsa na raz. Gwałtownie obniżycie temperaturę tłuszczu i mięso zacznie się gotować zamiast smażyć. Lepiej usmażcie porcjami. W międzyczasie w garnku, w którym będziemy dusili potrawę, rozgrzewamy olej i podsmażamy na nim warzywa oraz cebulę.
Po kilku minutach dolewamy wodę.
Do tak przygotowanej bazy sosu przekładamy usmażone mięso.
Gdy skończymy smażenie dobrze jest wlać na patelnię jeszcze nieco wody i ściągnąć z niej wszystkie smaki, które oczywiście wlewamy do potrawy.
Przykrywamy i gotujemy na malutkim ogniu jakieś 1,5h.
Po tym czasie danie lekko doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy odciśnięte z wody podgrzybki, gotujemy 30 minut.
Na kolejne, ostatnie 30 minut dodajemy pokrojone pieczarki oraz grzyby shimeji, które wcześniej odcinamy od łączącej je podstawy no i delikatnie płuczemy, raczej nie ma potrzeby ich kroić.
Dodajemy ocet.
Dolewamy sos sojowy.
Do potrawy powinny trafić także utarte ziarna kolendry i imbir.
Tymianek- może być w całości (przed serwowaniem dania wyciągamy z garnka).
Z zielonego pieprzu robimy pastę, możemy utrzeć ostrzem noża na desce, i dodajemy.
Pod koniec gotowania smakujemy i ewentualnie doprawiamy solą i pieprzem. Pamiętajcie, że długość gotowania mięsa zależy nie tylko od wielkości kawałków, na jakie je pokroimy, ale także od jakości mięsa. Dlatego co jakiś czas kontrolujcie jego miękkość. Smacznego!
Grzybowa z makaronem
Ostatniej jesieni często ze spacerów pod lesie wracałam dumna, z koszykiem pełnym pięknych grzybów i dzięki temu, dania z ich użyciem często goszczą teraz na moim stole. Zupa grzybowa to część bożonarodzeniowego jadłospisu, ale wcale nie musi być gotowana od święta. Zwłaszcza, że chcę skończyć zapasy w nadziei na nowe zbiory za kilka miesięcy. Moja wersja tej zupy, to smaki mojego dzieciństwa. Jak nic nie było w sklepach to grzyby w lesie i pieczarki gdzieś na łące spokojnie można było znaleźć. Taką zupkę przygotowywaliśmy także z grzybków zwanych przydróżkami, które są niezwykłą rzadkością teraz…to było świetne smaki, warto do nich wracać.
Składniki na około 6 porcji:
- 2 garści suszonych podgrzybków
- 500 g pieczarek
- nieduża biała cebula
- łyżka masła
- czubata łyżka kwaśnej śmietany
- 3 łyżki kwasu z ogórków lub zakwasu barszczu białego
- włoszczyzna na bulion- czerwona cebula, duży por, 2 spore pietruszki, 2-3 marchewki, 1/2 średniego selera
- sól i pieprz
- 3 łyżki oleju do smażenia
Na bazie warzyw gotujemy bulion.
Suszone grzyby namaczamy przez przynajmniej 30 minut. Kroimy je dość drobno.
Białą cebulę kroimy w kostkę.
Podsmażamy na rozgrzanym oleju. Pieczarki oczyszczamy, kroimy w plastry lub nieco mniejsze kawałki. Dorzucamy do cebuli.
Po ok. 10 minutach dodajemy masło.
Gdy to się rozpuści i wymieszamy je dokładnie z pieczarkami i cebulą. dorzucamy podgrzybki i podsmażamy wszystko razem jakieś 5 minut.
Po chwili przekładamy grzyby do wywaru, z którego wcześniej wyjmujemy ugotowane warzywa.
Gotujemy ok. 10 minut.
Doprawiamy śmietaną.
Dolewamy sok z ogórków/zakwas.
Doprawiamy solą i pieprzem. Chwilę jeszcze gotujemy i gotowe. Podajemy z makaronem. Smacznego!
Bardzo grzybowy pasztet
W tym roku każdy jesienny spacer do lasu owocował zbiorami grzybów, było ich wyjątkowo dużo. Ten przepis powstał, co prawda, ze świeżych okazów, których raczej już nie znajdziecie, ale jeśli macie zamrożone, to spokojnie możecie pokusić się o przygotowanie pasztetu, który chcę Wam zaproponować. Wielkimi krokami zbliżają się Święta i myślę, że ten przepis może świetnie sprawdzić się w ramach Wigilijnego menu, jeszcze zdążycie 🙂
Składniki na formę o wymiarach (35 x 12 cm, mierzona górna część):
- 800 g mrożonych (lub świeżych w sezonie) grzybów leśnych (np. podgrzybków)
- 400 g kaszy gryczanej
- 2 średnie cebule
- 4-5 średnich marchewek
- 2 pietruszki
- 4 ząbki czosnku
- 3 jajka
- ok. 1/4 szklanki bułki tartej
- 2 ziarna ziela angielskiego
- płaska łyżka suszonego majeranku
- płaska łyżka tymianku
- sól do smaku (mniej więcej 1 łyżka)
- pieprz czarny do smaku (ok. 1 łyżki)
- 2 łyżki masła
- 4 łyżki oleju rzepakowego
Marchewki i pietruszki myjemy i gotujemy do miękkości.
Ugotowane i przestudzone obieramy. Grzyby rozmrażamy. Jeśli mamy świeże- na krótko wkładamy do wody i myjemy.
Kroimy na mniejsze kawałki, nie bardzo drobno. Mrożone zapewne będę już pokrojone.
Cebule kroimy w pióra.
W dużym rondlu rozgrzewamy olej i masło.
Podsmażamy na nim cebulę, a gdy ta się zeszkli, dodajemy grzyby i smażymy na średnim ogniu.
Głównie chodzi o to, żeby pozbawić ich większej części wody. Myślę, że 20-30 minut powinno wystarczyć. Odstawiamy do wystygnięcia. W międzyczasie mielimy kaszę, w malakserze lub młynku do kawy.
Niezbyt drobno.
Podsmażone grzyby z cebulką, ząbki czosnku, ugotowane warzywa i ziele angielskie mielimy w maszynce- przy pomocy tarczy o średnich oczkach.
Miksturę mieszamy z rozdrobnioną kaszą, bułką tartą, ziołami, solą i pieprzem.
Dokładamy żółtka.
 |
| Na zdjęciu widać więcej żółtek niż w przepisie, gdyż jajka były bardzo małe. |
Z białek ubijamy pianę i dodajemy do masy. Delikatnie mieszamy, by wszystko połączyć.
Masę przekładamy do wyłożonej papierem do pieczenia foremki.
Będzie dość luźna, ale nie martwcie się, zmielona kasza zrobi swoje. Pieczemy w 190 stopniach przez około 1,5 h. Proponuję przez godzinę piec z włączoną dolną grzałką a na kolejne 30 minut uruchomić także górną. Studzimy i podajemy.
Bigos wigilijny
Na Święta bigos to obowiązkowy punkt w menu. O ile mięsna wersja warzona jest zawsze z wielkim namaszczeniem, o tyle ten wigilijny przeważnie był, bo był, bo w końcu 12 potraw być musi! Co roku myśl o nim nie dawała mi spokoju, nie mogłam się pogodzić z faktem, że nie jest wyjątkowym daniem, jak większość, które serwujemy w ten szczególny dzień. Zawzięłam się na niego 😉 I po wielu próbach, mniej lub bardziej udanych, powstał poniższy przepis. Moja ulubiona wersja tego kapuścianego dania.
- 1 kg kapusty kiszonej z sokiem
- solidna garść suszonych podgrzybków
- 4-5 wędzonych śliwek
- duża cebula
- płaska łyżka miodu
- 1/4 łyżeczki kminu rzymskiego
- łyżka oregano
- łyżeczka czarnego pieprzu
- sól
- olej
Grzyby moczymy przez 10 minut. Odlewamy wodę. Zalewamy kolejny raz i tym razem moczymy przez przynajmniej 30 minut. Odcedzamy, zachowując wodę.
Kapustę odciskamy z soku, zachowując go.
Odciśniętą zalewamy świeżą wodą i zagotowujemy.
Odcedzamy.
Na kilku łyżkach rozgrzanego oleju podsmażamy cebulę, którą lekko solimy.
Gdy zacznie się karmelizować dodajemy miód i wszystko jeszcze kilka minut podsmażamy.
Dodajemy grzyby i znowu podsmażamy kilka minut.
Dodajemy kapustę i dolewamy nieco wody, w której moczyły się grzyby.
Dodajemy pokrojone śliwki.
Dusimy bez przykrycia przez około 30 minut. Dolewając co jakiś czas nieco wody, jeśli to konieczne, by kapusta nie przypaliła się. Następnie próbujemy, jeśli bigos jest zdecydowanie słodki- dolewamy nieco zachowanego soku z kiszonej kapusty. Przykrywamy i dusimy kolejne 30 minut. Na koniec doprawiamy utartym kminem, majerankiem, pieprzem i solą do smaku.
Gotujemy jeszcze jakieś 10-15 minut. Gotowe.
Grzybowa na Wigilię… i nie tylko!
Większość z nas nie wyobraża sobie Świąt Bożego Narodzenia bez dań z grzybami. Dania rybne, pierogi, paszteciki, bezmięsne pasztety- grzyby w takich potrawach sprawdzają się świetnie. Jednak moje ulubione danie z suszonych grzybów, które na stole gości nie tylko w okresie świąt, to zupa grzybowa. W moim domu podaje się ją często z makaronem, jednak na Wigilię zawsze przygotowujemy z kaszą pęczak. Mocno grzybowa, lekko kwaskowa, esencjonalna, pyszna. Polecam.
- solidne 2 garście suszonych grzybów, ok. 40 g (użyłam podgrzybków i prawdziwków)
- 2-3 średnie marchewki
- średnia pietruszka
- pół niedużego selera
- średni por- biała część
- liść laurowy (2-3)
- 3 ziarna ziela angielskiego
- spora cebula
- ząbek czosnku
- łyżka gęstej najlepiej słodkiej śmietany
- 1/3-1/2 szklanki soku z domowych ogórków kiszonych
- sól i pieprz
- woda
- czubata łyżka masła
- 1/3 szklanki kaszy pęczak
Grzyby namaczamy, około 15 minut. Zmieniamy wodę i moczymy dalej, w 300 ml wody, przez około 1h. W międzyczasie z warzyw, czosnku, cebuli, ziela i liścia gotujemy warzywny bulion.
Lekko solimy. Po ok 30-45 minutach gotowania wyławiamy wszystkie składniki, pozostawiając czysty bulion.
Powinniśmy uzyskać mniej więcej 2 litry płynu.
Uwaga- nie wylewamy wody, w której moczyły się grzyby.
Odławiamy grzybki i siekamy.
Przesmażamy kilka minut na maśle.
Dodajemy do bulionu.
Gotujemy ok. 10 minut.
Dolewamy wodę, w której moczyły się grzyby.
Dodajemy 1/3 szklanki kaszy pęczak.
Gdy ta będzie już miękka, w ciepłej wodzie rozprowadzamy śmietanę.
Zaprawiamy nią zupę.
Następnie dolewamy sok z ogórków- do smaku. Jeśli nie macie soku z domowych ogórków, lepiej zamiast zalewy z kupowanych kiszonych dodać nieco zakwasu żytniego na barszcz. Najlepiej dodawać porcjami, próbować i ewentualnie dolewać więcej.
Próbujemy i doprawiamy solą i pieprzem.
Kurczak znikający w mig!
Z dystansem, a może wręcz z lekkim stresem podchodzę do pieczenia mięs. Uważam, że jest to jedna z bardziej niezwykłych umiejętności w kuchni. Nie chodzi mi wcale o smak, o przyprawienie, bo to zależy od indywidualnych preferencji, mam na myśli sztukę upieczenie w punkt, aby mięsko było idealne, soczyste. Każde mięso wymaga innego podejścia, przygotowania, które zależy nie tylko od przepisu na konkretną potrawę, którą chcemy przyrządzić, ale może przede wszystkim od gatunku mięsa, jego jakości i wielkości. Zawitał w mojej głowie pomysł przygotowania dla Was takiego zestawienia- ściągawki, zawierającej wskazówki i rady jak powalić Waszych bliskich mięsnymi wypiekami. Trzymajcie kciuki! A póki co, skorzystajcie z poniższego przepisu na pysznie faszerowanego kurczaka.
- 2 kg kurczaka (wypatroszonego)
- 2 garście suszonych grzybów (podgrzybki, prawdziwki)
- 100 g kaszy gryczanej, nieprażonej
- 200 g surowych kiełbasek wieprzowych
- jajko
- marynata: 50-70 g świeżej kurkumy (lub łyżka sproszkowanej), łyżka słodkiej papryki, pół łyżki ostrej papryki, łyżka czosnku niedźwiedziego, łyżka majeranku, pół łyżki tymianku, pół łyżki sproszkowanej trawy cytrynowej, łyżka soli, pół szklanki oleju/oliwy nadającej się do pieczenia
- 2 łyżki bułki tartej
- sól i pieprz do doprawienia farszu
- woda
- przydadzą się: igła i nici
Kurczaka czyścimy, myjemy, osuszamy. Przygotowujemy marynatę. Do miseczki wrzucamy suche składniki, zioła i paprykę.
Kurkumę dokładnie myjemy, nie musimy obierać, ścieramy na tarce na wiórki, na małych oczkach.
Uwaga- kurkuma silnie barwi, więc dobrze przygotowywać to mięsko w rękawiczkach. Kurkumę mieszamy z przyprawami i oliwą.
Nacieramy nimi kurczaka, także lekko w środku.
Odstawiamy na minimum 2 h do zamarynowania, w chłodne miejsce/do lodówki. Gotujemy kaszę. Grzyby namaczamy, odlewamy wodę i w świeżej gotujemy jakieś 15 minut. Studzimy i kroimy je, nie za bardzo drobno. Kiełbaski wyjmujemy z osłonek.
Wszystkie te składniki mieszamy ze sobą, z dodatkiem jajka. Dodajemy bułkę tartą, doprawiamy lekko solą i dość sporą ilością pieprzu.
Gotowym farszem nadziewamy zamarynowanego kurczaka, od strony kupra.
Zaszywamy.
Kuczaka włożyłam do naczynia żaroodpornego, w którym ledwo się mieścił, ściśle wypełniał.
Otwór od strony szyi “zatkałam” samą szyją i farsz nie wypłynął w trakcie pieczenia. Jeśli macie co do tego wątpliwości- zaszyjcie kurczaka także od strony szyi. Dobrze żeby kurczak wyjęty z lodówki postał jakieś 1/2 godziny po nadzianiu w temperaturze pokojowej. Przykrywamy nasze ptaszysko folią, lub przykrywką jeśli macie odpowiednie naczynie.
Dobrze aby wraz z kurczakiem do naczynia trafił także tłuszcz z marynaty i nieco wody, ok 1/4 szklanki. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy dalej pod przykryciem przez godzinę. Następnie odkrywamy, polewamy pieczonkę 1/2 szklanki wody. Pieczemy dalej przez 45 minut, polewając kurczaka co jakiś czas powstałym na dnie naczynia sosem. Przed porcjowaniem dobrze jeśli odstawimy kurczaka na kilka minut.
Marynowane skarby jesieni
Skoro spacerom do lasu cały czas jeszcze towarzyszą obfite zbiory grzybów, to oczywiście nie mogło być inaczej. Marynuję. Niewielkimi porcjami, ale kilka niedużych słoiczków się uzbierało, a mam nadzieję, że to jeszcze nie koniec. Mój przepis to wypadkowa podpatrzonych przepisów mojej mamy i cioci, oraz własnych przemyśleń, no i oczywiście tego, co lubię. Grzybki są średnio octowe, lecz oczywiście ocet jest wyczuwalny, przyprawy i cebulka dodają aromatu.
Składniki na 3-4 małe słoiczki:
- 20-25 małych grzybków, ja miałam głównie podgrzybki i maślaki
- woda
- łyżka soli
na zalewę
- pół szklanki octu 10%
- szklanka wody
- łyżka cukru
- łyżka soli
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 4-5 liści laurowych
- pół łyżeczki czarnego pieprzu
- spora cebula pokrojona w pióra
- łyżka gorczycy w ziarnach
Grzyby czyścimy, maślaki obieramy. Większe grzybki możemy pokroić. Wkładamy do garnka, zalewamy wodą i solimy. Gotujemy.
Od momentu zagotowania się wody, gotujemy 10 minut.
Odcedzamy, przelewamy zimną wodą, by skutecznie przerwać proces gotowania.
Wszystkie składniki zalewy mieszamy ze sobą i wstawiamy na gaz do zagotowania.
W międzyczasie wyparzamy słoiczki. Następnie układamy w nich grzybki.
Jak tylko zalewa zacznie się gotować, łyżką cedzakową wyławiamy cebulkę i przyprawy, układamy je na wierzchu grzybków.
Następnie płynem zalewamy zawartość słoiczków.
Zamykamy na gorąco. Gotowe.
Schabowy inaczej w rozmiarze XXL
Dzisiaj propozycja dla mięsożerców. Jeśli macie ochotę na niezawodnie pyszne schaboszczaki, to ten przepis Was usatysfakcjonuje. A jeśli do tego lubicie delikatne wariacje w oparciu o tradycyjne smaki- to świetnie trafiliście. Pomysł jest dość prosty, tak samo, jak składniki. Dwa rodzaje mięsa wieprzowego, grzyby, cebula- nie ma szans, by te produkty, połączone ze sobą nie stworzyły czegoś rozkosznie smacznego.
Składniki na 3, naprawdę duże porcje:
- 3 plastry schabu o grubości ok. 2 cm
- 3 plastry karkówki o grubości ok. 2 cm
- solidna garść suszonych grzybów
- 2 nieduże cebule
- 2 jajka
- bułka tarta
- olej lub najlepiej smalec do smażenia
- sól i pieprz
Najpierw namaczamy grzyby, przez jakieś 15 minut. Następnie w świeżej wodzie gotujemy je, przez około 30 minut w lekko osolonej wodzie. Odcedzamy.
Po ostudzeniu kroimy w dość drobną kostkę.
Plastry z karkówki rozbijamy tłuczkiem.
Polecam przykryć mięso folią spożywczą, by uchronić kuchnię przed fruwającymi skrawkami mięsa. Miejsca przerośnięte tłuszczem nacinamy nożem- by nie zwinęło się podczas smażenia.
Obsypujemy solą i pieprzem.
W ten sam sposób rozbijamy schab.
Przyprawiamy.
Cebulkę ścieramy na tarce tej samej, którą stosujemy do ziemniaków na placki ziemniaczane, lub miksujemy na gładką pastę. lekko solimy i odstawiamy na siteczku na jakieś 15 minut- cebula odda nieco wody i straci ewentualną goryczkę.
Na plaster schabu wykładamy nieco grzybów oraz cebulowej papki, równomiernie rozprowadzamy po kotlecie, zostawiając nieco pustej powierzchni przy brzegach.
Dobieramy mniej rozbity plaster z karkówki o podobnym kształcie i wielkości. Układamy na schabie i dociskamy. Rozmącamy jajko, leciutko solimy.
Nasze złożone kotlety obtaczamy w jajku, a następnie w bułce tartej.
Smażymy na dobrze rozgrzanym tłuszczu, na średnim ogniu, do zrumienienia.
Taki podwójny kotlet jest bardzo soczysty i aromatyczny, a to wszystko dzięki wytapiającemu się z karkówki tłuszczykowi, ale także dzięki smakowitej wilgoci pochodzącej z cebuli i grzybów.
Podajemy w ulubiony sposób. Moja dzisiejsza propozycja to słodkie i orzeźwiające pomidorki oraz szare kluski ziemniaczane. Smacznego!
