Odświeżona wersja schabu w galarecie

Kochani, ten przepis na mnie napadł, niemal dosłownie! Przygotowywałam zupełnie inne danie i mnie olśniło, że na podstawie tego, co właśnie gotuję, może powstać fajna wersja czegoś, co wszystkim jest nam dobrze znane. Koncepcja tradycyjna, ale smaki, choć wydawałoby się, że zaskakujące, to niezwykle przyjemne! Polecam Wam serdecznie moją wersję schabu w galarecie, bo to wyjątkowe danie i wspaniale sprawdzi się w nadchodzący, świąteczny czas.

Składniki na ok. 12 porcji:

• 1-1,2 kg schabu bez kości
• sól (użyłam gruboziarnistej morskiej)
• pieprz
• kawałek pora
• 1/4 niedużego selera
• 3-4 szalotki
• puszka tuńczyka w oleju (dobrej jakości, najlepiej w kawałkach, nie rozdrobnionego”
• 4-5 filecików anchois z oleju
• 15 kaparów z zalewy
• 400 ml wody
• 250 ml białego wytrawnego wina
• olej do smażenia
• 4 jajka
• 2 łyżeczki kurkumy
• natka pietruszki
• żelatyna lub agar (ilość zgodnie z informacją na opakowaniu)

Mięso wyjmujemy z lodówki, obsypujemy solą i pieprzem i odstawiamy na jakąś godzinę w temp. pokojowej.

Przygotowujemy warzywa. Obieramy, możemy lekko pokroić, cebule na pół, selera w słupki- nie ma to większego znaczenia, gdyż to wszystko i tak na koniec zostanie zmiksowane. Rozgrzewamy olej, taką ilość, by zakrywała dno garnka, w którym będziemy dusić mięso. Na dobrze rozgrzanym tłuszczu z każdej strony obsmażamy mięso, krótko, do zrumienienia, co przy dużym ogniu powinno zająć ok 2 minuty z każdej strony.

Wyciągamy mięso i na razie odstawiamy na bok. Na ten sam olej powinny trafić przygotowane wcześniej warzywa.

Podsmażamy je kilka minut. Dodajemy tuńczyka z odrobiną oleju, w którym w puszce przebywał.

Dokładamy anchois.

Dodajemy solidną garść kaparów.

Podsmażamy kilka następnych minut. Wlewamy wodę i wino.

Doprowadzamy do wrzenia. Wkładamy mięso. Płyn zakrywał prawie całe mięso.

Gdy płyn wraz z mięsem ponownie zacznie się gotować, zmniejszamy gaz i przykrywamy garnek.

Całość dusimy na małym ogniu ok. 50 minut, przekładając mięso przynajmniej raz ze strony na stronę. Wyciągamy, studzimy. W międzyczasie na twardo gotujemy jajka.

Wywar, w którym gotował się schab przecedzamy przez gęsto sito.

Najlepiej dobrze wystudzić, wstawić do lodówki, wtedy z łatwością zdejmiemy z wierzchu niepotrzebny tłuszcz.

Natomiast wszystko, co zostanie na sicie, z niewielką ilością bulionu miksujemy. Dodajemy 2 łyżeczki kurkumy, by sos nabrał złotego koloru oraz ewentualnie nieco oleju, by łatwiej uzyskać gładką konsystencję.

Jajka kroimy lub rozdrabniamy widelcem, nie na gładką masę, ale aby pozostały nieduże kawałki. Mieszamy z resztą sosu w takiej proporcji, by mikstura nie była za rzadka Chcemy uzyskać konsystencję pasty kanapkowej. Solidnie pieprzymy.

 

Z wystudzonego wywaru ściągamy tłuszcz, podgrzewamy i dodajemy rozmącony w niewielkiej ilości ciepłej wody środek żelujący.

Przestudzone mięso kroimy w plastry.

Składamy na pół, wypełniając powstałą jajeczną miksturą, tak, by lekko wystawała z pomiędzy schabu i nadawała daniu kolor. Układamy na półmisku, zalewamy tężejącą galaretą.

Odstawiamy do zastygnięcia. Dla kontrastu i zielonego orzeźwienia, posypujemy natką pietruszki.