Schab gotowany w przedziwnym sosie

Jest to przepis, który tworzyłam zainspirowana innym, na wykwintne danie z cielęciny- włoskie viitello tonnato. W moim domu akurat tego mięsa nie je się zbyt dużo, zresztą wiadomo- jest dość drogie, więc postawiłam na to, które w okresie świątecznym, ale nie tylko, pojawia się na stole dość często. Połączenie ryb i mięsa, to nic odkrywczego. Okazuje się też, że niegdysiejsza polska kuchnia była przesiąknięta takimi właśnie przepisami. Nie zmienia to jednak faktu, że z lekką obawą zabrałam się za gotowanie, a efekt… przerósł moje oczekiwania i to zdecydowanie!

Składniki:

• 1,5 kg schabu bez kości
• sól (użyłam gruboziarnistej morskiej)
• pieprz
• kawałek pora
• 1/4 niedużego selera
• 3-4 szalotki
• puszka tuńczyka w oleju (dobrej jakości, najlepiej w kawałkach, nie rozdrobnionego”
• 4-5 filecików anchois z oleju
• 20 kaparów z zalewy
• 300 ml wody
• 250 ml białego wytrawnego wina
• olej do smażenia
• 2 jajka
• 2 łyżeczki kurkumy

Mięso wyjmujemy z lodówki, obsypujemy solą i pieprzem i odstawiamy na jakąś godzinę w temp. pokojowej.

Rozgrzewamy olej, taką ilość, by zakrywała dno garnka, w którym będziemy dusić mięso. Na dobrze rozgrzanym tłuszczu z każdej strony obsmażamy mięso, krótko, do zrumienienia, co przy dużym ogniu powinno zająć ok 2 minuty z każdej strony.

Wyciągamy mięso i na razie odstawiamy na bok. Przygotowujemy warzywa. Obieramy, możemy lekko pokroić, cebule na pół, selera w słupki- nie ma to większego znaczenia, gdyż to wszystko i tak na koniec zostanie zmiksowane. Powinny trafić na olej, na którym podsmażaliśmy mięso. Smażymy kilka minut.

Dodajemy tuńczyka z odrobiną oleju, w którym w puszce przebywał.

Dokładamy anchois.

Dodajemy solidną garść kaparów.

Podsmażamy kilka następnych minut. Wlewamy wodę i wino.

Doprowadzamy do wrzenia.

Wkładamy mięso.

Gdy płyn wraz z mięsem ponownie zacznie się gotować, zmniejszamy gaz i przykrywamy garnek.

Całość dusimy ok. 60-70 minut Przekładając mięso przynajmniej raz ze strony na stronę. W międzyczasie na twardo gotujemy jajka.

Gdy mięso wyciągniemy, dajmy mu trochę czasu, nie żeby wystygło, a odpoczęło. W tym czasie przygotujemy sos. Wywar, w którym gotował się schab przecedzamy.

Wszystko co zostanie nam na sicie, z niewielką ilością bulionu miksujemy z jajkami.

Dodajemy 2 łyżeczki kurkumy, by sos nabrał złotego koloru oraz nieco leju, by łatwiej uzyskać gładką konsystencję.

Mięso porcjujemy, polewamy sosem, serwujemy! Pychota!

P.S. Jeśli nie podajecie mięska od razu, pod żadnym pozorem nie wylewajcie pozostałego wywaru- świetnie sprawdzi się do podgrzewania mięsa. Pokrójcie schab na porcje i wrzućcie do gotującego się bulionu- chwilka i ciepłe soczyste mięsko gotowe. Sos natomiast nie musi być gorący, byleby nie był prosto z lodówki. Moja rodzina pałaszowała go zamiast majonezu do kanapki, a ja wykorzystałam jako przepyszny dressing do sałatki.